生蠔有哪些生產工藝

（一）海蠣幹。

1．洗刷：牡蠣的外殼附有一層細泥，要用海水沖刷乾淨，有些難洗的，要逐個用刷子刷洗乾淨。

2．蒸煮：洗刷乾淨的牡蠣放在鍋中（不加水），蓋上鍋蓋，猛火蒸煮（也稱幹蒸）待鍋邊冒氣時，即可停火，此時的牡蠣殼多數已張開，馬上出鍋。

3．取肉：用特製的小鏟刀將固着在一面殼上的蠣內取下 ，儘量使蠣肉保持完整。個別殼未開的，先用小鏟刀插入兩殼之間撬開後，再行取肉。

4．洗滌：蠣肉盛入圓形塑料筐中，在寬敞的清水內旋轉洗滌，將附着在肉上的碎殼、泥沙等雜質洗淨，每次洗滌電磁輻射肉的數量要少，以免洗不淨和造成破碎。

5．出曬：把蠣肉洗淨後瀝乾水分，在席子上攤曬，適時翻轉，一般兩天即可曬乾。

6．包裝：按蠣肉的規格大小分級包裝，用小塑料袋以250克或500克定量包裝，最後裝大紙箱。

我國南方一般將牡蠣肉加工成生幹品（蠔豉），其加工方法也比較簡單，將採捕的牡蠣洗刷乾淨後，用特製的小鏟刀開殼取肉，用小竹棍把蠣肉逐個地穿成串，再進行日干或人工烘乾，人工烘乾的温度一般控制在80-85攝氏度。

（二）冷凍蠣肉

冷凍牡蠣肉分為生、熟兩種。凍生蠣肉比較簡單，將鮮活牡蠣洗刷乾淨後，用小鏟刀開殼取肉，用清水將肉輕輕洗淨，去掉碎殼和泥沙等雜質，瀝水後過稱，用小盤冷凍，每盤1-2公斤，速凍時加水製作冰被，凍結後鍍冰衣再進行包裝。凍熟蠣肉一般採用單凍法，其具體操作步驟如下：

1．洗刷、蒸煮與加工海蠣幹相同。

2．取肉分經：用小鏟刀把蠣肉逐個取下，操作要仔細，不要把肉柱鏟碎，取下的蠣肉按大、中、小分別存放。

3．洗滌：將不同規格的蠣肉分別洗刷乾淨，洗時把蠣肉盛入塑料筐內，在清水中輕輕地旋轉把碎殼和泥沙等雜質去掉，然後瀝水。

4．稱重：洗滌瀝水後的蠣肉進行稱重，每份淨重2公斤。

5．擺盤：在凍魚用的大鐵盤內鋪上一張塑料紙，逐個把蠣肉擺上，排列儘量要密，但不能貼靠一起，擺滿後再鋪上一張塑料紙，再擺，直到把2公斤擺完為止。

6．速凍：擺好盤的蠣肉要及時速凍，速凍時間在12小時以內，當凍品的中心温度達到-15攝氏度即可出速凍間脱盤。

7．脱盤：已凍好的蠣肉要用刀將塑料紙上的蠣肉逐張地刮下來。

8．鍍冰衣：把蠣肉裝在小塑料筐內，放進0-4攝氏度的冷水中一旋轉立即提出，倒在案台上攤開，防止粘結在一起。

9．包裝：鍍好冰衣呈鬆散的個體狀態的蠣肉裝進塑料袋內密封，再裝大紙箱，每箱6袋，不同規格的不能混裝，箱上要註明名稱、等級、重量、廠代號及生產日期等。

10．冷藏：包裝好的成品要及時入冷藏庫，庫温要求穩定在-18攝氏度左右，有效貯藏期4個月。

（三）清蒸牡蠣罐頭

1．洗刷、蒸煮與加工海蠣幹相同。

2．取肉、洗滌與冷凍蠣肉相同。

3．配製料液：用潔淨的清水加3%的精鹽，0.5%的味精，溶解沉澱後，除去沉澱物備用。

4．稱重裝罐：根據罐的大小和要求，將蠣肉定量稱重裝罐，加入適量的料注，一般浸過蠣肉為宜。

5．排氣密封：在100攝氏度的温度下排氣15分鐘，然後密封。

6．殺菌：殺菌温度100攝氏度，升温15分鐘，殺菌40分鐘，降温15分鐘（15′-40′-15′/100攝氏度）殺菌後用冷水降温，在水源不足的情況下，也可用壓縮空氣降温。

7．檢驗、包裝同其它罐頭一樣。

（四）蠔油

蠔油，即海蠣油，是利用蒸煮牡蠣後的湯汁經過加工而成的。

1．澄清：將蠣湯置於桶中，使其沉澱，除去沉澱物，再用篩網過濾，即可進行濃縮。

2．濃縮：將洗淨的鐵鍋抹上一層花生油，倒入過濾後的蠣湯，使其蒸發水分，邊蒸發邊加蠣湯，濃度加大後火力要適當降低，約8小時左右，看其蠣油表面上有皺紋出現，即成為營養豐富、味道鮮美的蠔油，待冷卻後用玻璃瓶或塑料瓶包裝。  

生蠔有哪些生產工藝

1)將冰凍生蠔切割、打漿，獲得蠔漿

(2)在蠔漿中加入水，獲得蠔水，然後進行酶解

(3)在蠔水酶解過程中加入鹼，獲得混合液

(4)混合液繼續酶解，獲得酶解液

(5)對酶解液進行滅酶處理，然後過濾

(6)在過濾後的酶解液中加入食鹽、入防腐劑和酸，獲得蠔汁