氨基酸的化學式是：RCHNH2COOH。氨基酸是含有鹼性氨基和酸性羧基的有機化合物，羧酸碳原子上的氫原子被氨基取代後形成的化合物。氨基酸分子中含有氨基和羧基兩種官能團。
物理性質氨基酸為無色晶體，熔點超過200℃，比一般有機化合物的熔點高很多。α-氨基酸有酸、甜、苦、鮮4種不同味感。穀氨酸單鈉和甘氨酸是用量最大的鮮味調味料。氨基酸一般易溶於水、酸溶液和鹼溶液中，不溶或微溶於乙醇或乙醚等有機溶劑
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