1、根據計劃要求,掌握食堂餐供應流動量,在數量、質量、品種和職工要求上應有足夠的估計,具有後備機動供應能力,不使供應脱節。
2、根據供應時間安排,分批就餐,實行分批供應,做到品種供應豐富多樣,使就餐者滿意。
3、熟悉成品、切配、加工烹調的過程和要求,懂營養知識,做到配菜講營養。
4、配菜計劃做到高中低按比例,葷、素結合,粗細搭配營養結合兼顧地方特色,時令品種等。
5、切配前檢查食品原料質量,腐敗變質、不新鮮或有毒有害食品原料不切配。
6、切配時發現衞生問題及時處理,不乾淨的及時返回粗加工間重新處理。
7、從粗加工間先進的先切配,縮短切配與烹調的相隔時間。
8、切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具、容器用後洗涮乾淨,做到刀不生鏽,砧板不發黴,加工枱面、抹布乾淨,點菜菜牌、木夾子等不接觸食品。
9、切配過程生熟食品分開,生熟用具、容器分開,嚴防交叉污染。
10、切配水產品的刀、砧板,刮洗乾淨後再切配其他食品。
11、工作結束,地面、枱面沖洗乾淨,廢棄物及時清理,做好切配場所的清潔衞生。
12、做好客有供應計劃具有機動餘地,準確核算成本,不影響大眾菜餚供應。
主要負責切菜,配菜準備工作做足每天下班之前對好訂筵單,預訂桌數,報好單,第二天驗貨,確認預訂是否改動,送貨是否夠數夠好,把已下的單分好,必須讓下手也瞭解,這很重要!具體的看你們出的什麼事了…