中國：對酸度的參考區間是為12～18 ºT 酸度是一個代表牛奶新鮮程度的理化指標，通過它可以評判出牛奶的新鮮程度。“酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩定性的重要指標，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩定性差反之，酸度低表明新鮮度高，熱穩定性也高。”
兩種牛奶pH均為6.3-6.6 。呈弱酸酸度pH性，正常的pH值範圍應該是6.4到6.8， 如果是酸牛奶，有一種叫做表觀酸鹼性。就是用pH試紙測的，測出來的結果酸牛奶是酸性。高於6.6時會引起牛奶變質。
乳酸把牛奶中酷蛋白鈣離子奪走，酷蛋白化合物變得不穩定，隨着乳酸的酸度不斷地增加，牛奶的性質逐漸發生了變化，當乳酸的PH值為4.6時，酷蛋白就開始沉澱，凝結成酸牛奶。
但這時的酸牛奶還很嫩，主要是產酸，這叫做前酵
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