地下水和地上水做腐竹那個好

地下水好。即淨井水就可以。

1、傳統豆製品加工工藝中，生產用水需要好使用軟化水，即硬度較低的水。而且，大量實驗表明，生產用水的硬度越低，對產品的出品率、產品的細膩程度、口感、色澤及產品的柔韌性的提高越明顯。

2、製作傳統豆製品加工過程中，生產用水的PH值需要控制在7左右，偏酸或偏鹼都會影響對後續工藝生產的影響。

3、色度小於15度、渾濁度小於5度。水不得有異味，不得有肉眼可見物。

豆製品做出的好與壞，一般就是由這幾種情況來決定的。