刀工的口訣

1直切。一手扶穩食材，一手持刀，刀身與砧板垂直，上下起落將食材切斷，這種刀法適合切無骨的食材，如竹筍，蘿蔔，豆腐等。

2推切。是用刀對準食材，刀自上而下從靠近身體處往外推出去，一推到底把食材切開，這種切法適用於較軟較脆的材料，比如豆腐、醬牛肉、煮熟的白肉等。

3拉切。是用刀刃的中後部位對準食材，由上而下往身體的方向一拉到底將食材切斷，適用於有韌性或有筋的食材，如豬蹄，肉絲等。

4鋸切。是以先推後拉的拉鋸式將食材切斷，這種刀法適用於較厚較硬的韌性食材，或組織鬆散的食材，如火腿，裏脊肉，麪包，蛋糕等。

5滾切。是指每切完一刀，便將食材滾動一次，滾動的角度應一致，才能使切好的食材形狀保持一致，適用長條的圓柱形或近似柱狀的脆性食材，如蘿蔔，茄子，黃瓜，土豆等。

6鍘切。是指一手持刀柄，一手按住刀背的前端，將食材放在刀刃的中間，抬起刀柄時壓低刀尖，持刀柄的手再用力壓切，如此反覆，此法適宜切末或切帶殼或帶軟骨的食材，如蟹等。