產生滯後現象的原因主要有:
⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分
⑵不規則形狀產生毛細管現象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓
⑶解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法緊密結合水，由此可導致回吸相同水分含量時處於較高的αw
⑷温度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯後環的形狀。
滯後現象是指因變量受其自身或其它經濟變量前期水平的影響 產生的原因：
1、經濟變量自身原因 2.決策者心理上的原因 3.技術上的原因 4.制度原因
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