自制黃酒容易出現的問題

黃酒釀造中一般就是會出現雜菌感染酸敗問題。

飯沒蒸好。糯米浸泡的時間過長了酸度過高，浸泡好的糯米最好是隔水來蒸，很多人都是用電飯鍋直接煮的，這樣米飯很容易煮爛黏糊，有的還有夾生的，米心都還有的。過於爛透氣性就不好，有夾生的米粒容易滋生細菌，糖化就不好，澱粉不能很好的轉化成糖，酵母就沒法作用，一些嗜酸細菌就乘機而入，這樣還沒開始發酵就已經酸敗了，壞了。

釀造用的水水質較差。釀造用的水偏中性或是酸性好些，糖化發酵的根黴和酵母喜歡偏酸性的環境，而其他細菌喜歡鹼性的環境。我們在釀製的過程中往往都是用的自來水，自來水水質也比較硬，攜帶的微生物也比較多，也容易引起感染。

温度沒控制好，注意通風。黃酒一般選擇在冬季釀造，但也有人選擇在夏季釀製。釀黃酒的過程中隨着糖化發酵會伴有大量的氣體和熱量產生，這時候要注意攪拌，降低温度，温度過高引起醋酸菌感染，就會發酸不利於酵母作用。攪拌還可以增加新鮮溶氧量有利於糖化發酵的充分。

糖化發酵完畢的酒要進行壓榨，壓榨完要及時煎酒。高温煎酒可以殺死大部分細菌和酵母，後期存放就比較穩定。