是將鮮奶熬開放涼後表面結成的薄皮,呈白色或微黃色。奶皮的外面兩側為蛋白質構成的膜,內側為一層較厚的脂肪層。外側的蛋白層可保護內側的脂肪不被氧化或延緩氧化。奶皮的組成一般為:蛋白質10%-20%,脂肪40%-50%,水分10%以下,其餘為碳水化合物和礦物質。