小麥粉有四個等級：特製一等粉、特製二等粉、標準粉和普通粉。
1、標準粉：是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率
2、特製一等粉:又稱精粉、富強粉。（灰分在0.5%左右）。
3、特製二等粉:又稱上白粉、特副粉。標準粉質量較差
4，普通粉
我國小麥粉可分為等級小麥粉、高低筋小麥粉和專用小麥粉三大類。等級小麥粉基本為通用小麥粉，高低筋小麥粉為高筋小麥粉和低筋小麥粉，分別適用於製作某類食品專用專用小麥粉是指製作某種或某類食品專用比如：麪包粉、蛋糕粉、餅乾粉等。
1、等級小麥粉
在制粉過程中，按照小麥粉的加工精度，利用各系統生產出的麪粉，按照一定的等級標準，進行粉流配粉，得到質量不同的等級麪粉，為等級小麥粉。
2、高低筋小麥粉
利用高筋小麥（高麪筋質小麥），通過一定的制粉工藝生產出高麪筋質的小麥粉，為高筋小麥粉同樣利用低筋小麥（低麪筋質小麥），採取相應的制粉工藝生產出一定質量的低麪筋質的小麥粉，為弱筋小麥粉。
3、專用小麥粉
採用品質較好的好的小麥，依據不同用途麪粉質量品質的要求，採取合理的小麥搭配，通過清理、制粉和配粉，得到具有一定質量指標、並能滿足製品和食品工藝特性和食用效果要求的專一用途麪粉，為專用小麥粉。
一、麪粉按照加工精度（出粉率），通常分為：特製一等粉、特製二等粉、標準粉、普通粉四個等級。
1、1、特製一等粉：又稱精粉、富強粉。特製一等粉的出粉率在60∼70%，適宜製作精度較高的麪包、饅頭、麪條、包子等面制食品。在生產特製一等粉中還可提取精度更高的精製粉（灰分在0.5%左右）。
1、2、特製二等粉：又稱上白粉、特副粉。由於特製一等粉出粉率低，標準粉質量較差，根據用户習慣而生產特製二等粉。特製二等粉出粉率在73∼75%之間。
1、3、標準粉：是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，但對面粉質量要求不高的情況下生產的。標準粉出粉率一般可達到82∼85%，基本可滿足普通麪食品的生產需要。
市面上銷售的饅頭，大餅，油條類的食品可能就是這種麪粉製作的。
1、4、普通粉：又稱飼料粉、次粉、黑麪、黃粉、或三等粉等。在生產特製粉中提取10∼20%的次粉做飼料粉，有時也可食用。提取次粉，是為了提高麪粉的經濟價值，減少加工副產品麩皮的比例。
次粉一般用於添加在仔雞、豬的飼料裏
小麥次粉也應用於食醋製作中。以次粉為原料釀造的食醋的風味與傳統方法釀造的基本相同，出醋率高，食醋成本降低。
小麥次粉也可用於加工麪筋，小麥次粉是小麥麪筋蛋白的重要原料。
在製作麪包時，添加2%左右小麥麪筋蛋白能夠增強麪糰筋力，在醒發過程中留存氣體，控制麪包膨脹，提高產品得率，有利於保持麪包柔軟，並能夠延長麪包貨架期，增強麪包口味。
二、麪粉按照蛋白質含量多少、麪粉的筋力強度，通常分為：高筋麪粉、中筋麪粉、低筋麪粉、無筋麪粉四個等級。
2、1、高筋粉：又稱強筋粉、高蛋白質粉或麪包粉，蛋白質含量為12∼15%，濕麪筋含量>35%。高筋粉主要作為各類麪包的原料或其它原料。
2、2、中筋粉：又稱通用粉，中蛋白質粉，是介於高筋粉與低筋粉之間的一類麪粉。蛋白質含量為9∼11%，濕麪筋含量在25∼35%之間。中筋粉主要用於各類水餃、麪條、饅頭、大餅、油炸類麪食品、包子類等各種麪食品的製作。
2、3、低筋粉：又稱弱筋粉，低蛋白質粉或餅乾粉，蛋白質含量為7∼9%。濕麪筋含量<25%。低筋粉適宜製作蛋糕、蛋撻、曲奇、餅乾、月餅、各種糕點烘焙食品等。
2、4、無筋粉：無筋麪粉，又叫做澄面、澄粉，主要是從小麥提取澱粉所製成。它是比一般低筋麪粉所含的蛋白質含量更低，專門為工廠生產提供特別配方的一種麪粉。
無筋麪粉主要是將小麥麪粉和成麪糰放在水裏直接洗，洗到剩下的麪糰就是麪筋，而澄粉就在水裏。等澄粉變清之後，將底下的黏性物質曬乾或烘乾即可。
無筋麪粉的黏度、透明度都很高，主要用來製作如蝦餃、粉果等中式糕餅或點心的粉皮。將其蒸熟後看起來晶瑩剔透，看起來就十分美觀。
除了可以製作中式糕點的粉皮之外，還可以應用於方便麪、火腿腸、冰淇淋等食品的製作。
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