出現這種情況是因為涼皮的配料不太合理、澱粉老化等原因，建議你使用有QS證的筋力源就可完全解決這些問題，筋力源不但具有很好的增筋作用，而且還可保證涼皮第二天、甚至更長時間不變硬、不裂口。
做涼皮注意事項：
①揉麪揉麪時不能偷懶，因為這將直接影響到麪皮的耐嚼度。
②洗面
選用上好的麪粉加水和成較硬的麪糰，不加任何添加劑醒，揉至光滑，取一較大的容器加水，將麪糰放 入，慢慢揉動，不可揉散，這樣麪糰中的澱粉逐漸析出，水漸成乳白色。當水已渾濁時，換水再洗，直到洗出麪筋。
③發酵
將稀面水放置，沉澱，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，發酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當加温，約三天，待其表面有泡，味微酸時就差不多了，經驗多些，注意不要過了。
④餈面
將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋。將發酵好的面水適量倒入鍋內，用木槌攪動，待面水糊化粘稠時須用力快速擦動，特費力呢!直到麪糰全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可。
⑤擀麪
將餈好的麪糰趁熱拿到砧板上，迅速擀製成薄厚均勻的面片即可。注意：每次少拿點擀，動作要快，注意安全，不要被燙傷，越薄越好，適可而止。砧板可用玻璃，擀杖多為金屬製品，不鏽鋼管最好，要光滑。
⑥蒸熟
將麪皮放到大開鍋的蒸籠上，急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生。
將蒸好的麪皮晾涼，切條，加調料。
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