變色主要可分為變色、變亮、變潤、變紅、變透等過程。變色是指新核桃經過盤刷幾天會呈現核桃的本質顏色,變亮是核桃不斷被摔着打磨拋光變亮,變潤是核桃逐漸吸收油脂和汗液變的圓潤、光滑,變紅是氧化導致顏色加深,而變透是核桃逐漸玉化。