因為香蕉為有機食品,含水分較高,並含有水溶性營養物質和酶類,在貯存期間仍進行着很強的呼吸活動。
通常情況下,每上升10攝氏度,呼吸強度就增加一倍,在有氧的條件下,水果中的糖類或其他有機物質氧化分解,產生二氧化碳和水分,並放出大量熱量在缺氧的條件下,糖類不能氧化,只能分解產生酒精、二氧化碳,並放出少量熱量。而酒精留在水果裏,會引起水果腐爛變質。