綠蒜，又叫“臘八蒜”，之所以會變綠，是由於醋當中的醋酸與蒜當中的蒜酶接觸，此時液泡通透性增加，導致蒜酶和底物接觸，就會產生相應的化學反應，最終導致臘八蒜變綠。
具體來説，是低温環境激活蒜酶，在酸性環境的作用下，大蒜裏的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色
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