芝麻，又名脂麻、胡麻，是胡麻的籽種，一年生直立草本植物，高60-150釐米。又被稱為八谷之冠。芝麻是一種油料作物，榨取的油稱為麻油、胡麻油、香油，特點是氣味醇香，生用熱用皆可。它遍佈世界上的熱帶地區以及部分温帶地區。芝麻是中國主要油料作物之一，具有較高的應用價值。它的種子含油量高達55%。中國自古就有許多用芝麻和芝麻油製作的各色食品和美味佳餚，一直著稱於世。下面咱們來看看芝麻作為香料，在滷菜中起什麼作用呢。
一般提到辣度調節香料的時候，有些朋友會想到香茅草、羅漢果、甘草、羅望子、葫蘆巴這類的香料，而在我們悠久的烹飪歷史上，其實早已發現了一種辣度的天敵，它曾經被列為香料，而隨着香料家族成員的擴展，它漸漸了離開了人們定義香料的範疇，成為了一種食材，而已經忽略了它香料的身份，它便是我們熟悉的芝麻。
芝麻又稱為胡巴，它本身帶有豐富的植物油，這也讓它稱為我們四大煉油植物之一。芝麻被用於烹飪的歷史也是十分悠久了，大約漢代的時候便已經用於烹飪了，到了明代鄭和帶回了辣椒，辣椒逐漸用於烹飪後，芝麻那不痛不癢的香氣被發現了另外了用途，就是可以讓辣椒辣度對於口腔的刺激大為舒緩，讓辣香得以更好的體現。
芝麻不僅是辣味調節者，在一些情況下，芝麻也可以外香的誘導者，像是一些燉煮烹飪形式下的香料配方中，常見使用香葉、砂仁搭配山奈，用於構築外層的香氣，這種情況下，若是加入一些芝麻，這種香氣便會得到激發，這種做法對於帶皮的食材，如雞翅、豬肘、五花肉這類，它的效果會更為明顯。
芝麻帶有的油脂，還具有對滲透力助力的效果，這種效果在生薑、砂仁、丁香這類滲透力較強的香料身上得到體現，因此在需要香氣更為入裏時，可以考慮它這一方面的效用。芝麻雖然，但是必須符合它發揮作用的條件，一般來説，在中高温的時候，它並不能太好的發揮所長，需要在温度較低時才加入，利用餘温讓它發揮作用。
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