1、餳面意思就是醒面。
2、乾燥的麪粉，其中的蛋白質都是收縮起來的，這些微小的蛋白質顆粒，只有吸收了水分，和水分子結合以後才能伸展開來。伸展開的蛋白質大分子相互交織在一起就組成了蛋白質組合成的網狀結構，也就是麪糰。面剛和好後，好多蛋白質分子還沒有來得及和水分子結合，因而組織的網狀結構不徹底。
餳面是在酵面兑鹼和成型後，將製品再放置一段時間，使製品繼續發酵膨脹，以達到更加鬆軟的目的。這是因為在麪糰反覆揉搓時，一部分二氧化碳氣體因受擠壓而逸出，麪糰結構又趨緊密，經過餳面會使製品質量更佳。
餳面是製作酵面製品的一道必要工序，對製品的色澤、形狀影響很大，對用鮮酵母發的酵面製品和嗆酵麪糰製品影響則更大。例如做饅頭，發麪符合要求，施鹼適量，成型整齊劃一，但只是由於餳面沒有餳好，蒸出的包了就不會理想。即要做到“三分製作，七分餳面"。
餳面】在發麪過程中也稱作醒面（但醒面一般僅指發麪中的餳面）。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的麪點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
麪粉的主要成分是澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質及水份等。常説的麪粉指的是去皮後的小麥粉，其中澱粉的含量約佔57%～75%其次是蛋白質，約佔8-14%脂肪含量約為0.7%～1.0%或更少餘下的部分則是水份與礦物質等。
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