炭燒酸奶和普通酸奶的區別有加工工藝不同、口感和色澤不同、營養特性不同等。
一、加工工藝不同
炭燒酸奶和普通酸奶在加工工藝上主要有兩處不同：
一是炭燒酸奶存在原料乳的褐變過程，原料乳一般會在90℃ ~ 95℃條件下循環加熱120 分鐘，為了加快反應進程，通常還會添加一些還原性單糖，如葡萄糖、果糖等。
二是炭燒酸奶多采用低温長時間發酵工藝，通常為37℃發酵6~ 8小時，通過長時間的發酵處理來增加乳中風味物質和有益成分的生成量，提高乳酸菌含量。
二、口感和色澤不同
炭燒酸奶的色澤和風味主要源自“美拉德反應”。原料乳在高温條件下處理一定時間，乳中的蛋白質和還原糖(乳糖或其他外源性單糖)之間發生羰氨反應，生成種類繁多的小分子揮發性化合物和大分子褐色產物。
其中，小分子揮發性化合物是形成炭燒酸奶風味的主要物質。大分子褐色產物是美拉德反應所生成的糠醛、二羰基化合物、還原酮類及還原糖的裂解產物進一步縮合、聚合形成的色素物質類黑精，類黑精的生成使炭燒酸奶最終呈現褐色。
三、營養特性不同
炭燒酸奶和普通酸奶的蛋白質、脂肪、礦物質含量，沒有明顯差異，但因加工工藝不同，營養特性各有千秋，消費者可以根據個人需求合理選擇。
與普通酸奶相比，炭燒酸奶加工中的高温褐變過程會使原料乳中的維生素和活性物質含量大幅降低，同時美拉德反應的修飾作用還會使乳中蛋白質的消化利用率下降。
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