幾種蛋白打發的狀態：濕性、中性、乾性。 就是蛋白的尖頭從濕性，中性，乾性，越來越短就對了。 這個一定要好好研究一下，比如做戚風蛋糕卷就只要打發到中性，做奶油蛋糕坯子就打發到乾性，把打發的蛋白拎起來看看，很好玩。
1、濕性發泡。拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約10CM的尖而不會滴下來。
2、中性發泡（偏濕） 拉起打蛋頭，蛋白糊有個短一些的尖，會彎下來。這個狀態做輕乳酪最好了。
3、還是中性發泡（偏幹），拉起打蛋頭，看的出來那個尖更短了，但還是會隨着地心引力下垂。這個時候盆子倒扣過來蛋白糊已經不會流了，但是做戚風蛋糕還不夠幹。
4、乾性發泡（也叫硬性發泡）。拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適
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