瑞士卷掉皮什么原因

不掉皮最关键的因素是烘烤一定要到位，老皮是实际温度170度，中下层烤了25分钟，大家可以看一下老皮烤出来后的蛋糕体，四周边缘的颜色没有中间部分的深（因为烤箱容量有限）所以最后冷藏拿出来，蛋糕的接缝处（就是蛋糕的边缘部分）是有轻微掉皮现象的，所以烤箱温度和时间对于掉不掉皮是有直接影响的！

蛋白打发过头做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了，不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

2、烘烤时间过长蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂，所以我们可以尽量适当减少烘烤时间：一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同，表皮烤成金黄色即可。