调料会发苦的有豆蔻,槟榔,陈皮,杏仁,草果,砂仁,山奈,白芷等。陈皮味苦,有芳香。以柠檬干和苦味素为代表的类柠檬苦素。这种类柠檬苦素味平和,易溶解于水。
苦砂仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的,苦杏仁作为一种苦味调料。烹饪中,主要就是利用这种苦仁苷的苦味。