碧綠鮮鮑脯的做法

主料：鮑魚400克 輔料：澱粉(蠶豆)10克 調料：醬油20克，白砂糖10克，味精2克，鹽4克，豬油（煉製）30克，香油20克，小蔥10克，姜5克 紅燒鮑脯的特色： 色澤棕紅，鮑魚軟糯，味鮮肉嫩，香濃回甜，爲雲南宴席大菜。 做法：

1、鮑魚洗淨，改刀爲厚片

2、生菜揀洗乾淨，用沸水焯後，過涼

3、過涼的生菜放入雞清湯200毫升、加蔥、姜、精鹽、醬油、味精稍煮，取出掐成小段，擺在盤中作墊底

4、炒鍋上火，放豬油，燒至六成熱，將鮑魚瀝水放入鍋中滑油，起鍋倒入漏勺，瀝油

5、鍋留底油，下鮑魚、甜醬油、精鹽、醬油、白糖稍煮

6、用鮑魚汁調開幹澱粉勾芡，下味精，淋上芝麻油，起鍋倒入生菜盤內即成。 紅燒鮑脯的製作要訣：

1、甜醬油：黃豆發酵製成醬酷後，配加紅糖、飴糖、食鹽、草果、八角、茴香等香料，經多方熬製、攪拌，收去部分水分而成。

色澤紅褐清亮，醬香醇厚，鹹中偏甜，醬汁粘稠，味道鮮美，是滇菜中的特有調料

2、所謂滑油，將鮑魚先上漿，在溫油鍋內浸熟原料，然後再烹，質地軟嫩，色澤光亮

3、因有鮑魚滑油過程，需準備熟豬油500克。