戧面槓頭是戧面饅頭。
所謂“戧面”就是在揉饅頭時,在已發好的麪粉裏再揉進去一些乾麪,吸收一部分發面裏的水分,這樣蒸出來的饅頭吃着筋道。
這個是老一輩人喜歡的饅頭,吃的時候一層層的,嚼勁十足。一般是麪肥發麪,揉的面發酵至2-2.5倍大時,取出繼續揉至。邊揉邊加麪粉進去,不要一次性加哦,那就揉不起來了。要一點點的加,邊加邊揉,差不多要加上之前揉麪的同樣的麪粉量,最後面團很硬了,揉不進去麪粉時,代表揉至完成。
這時開始整形,圓形或者直接搓成長條,切件整形成刀切饅頭。蓋上溼布鬆弛,因爲戧面饅頭的麪糰很實,要充分鬆弛,差不多要40分鐘-1個小時。鬆弛完畢時,用手托起麪糰有輕盈感。
這時冷水上屜,上汽後開始計時,蒸30分鐘,關火悶2分鐘後,開蓋起鍋。