鴕鳥宰殺前應斷食一天以上,一般以30小時以下爲好
斷食的目的主要有:有利於放血完全和內臟清洗。
防止肉質污染。
把要宰殺的鴕鳥用高壓電棒擊昏,馬上用繩子或鐵釦扣在鴕鳥腳的2趾的根部,倒吊起來,立即在鴕鳥的第二頸椎切斷血管放血。放血至少要3~5分鐘,放出總血量的60%
爲確保鴕鳥肉的衛生,防止疾病傳播,鴕鳥在屠宰前均應接 受檢驗和檢查。屠宰的鴕鳥必須無傳染性疾病,屠宰前要禁食 12小時以上,並充分供水。
(1) 屠宰前,要將場地充分沖洗乾淨,並嚴格消毒。
屠宰用 具和設備也要嚴格消毒,屠宰員應穿上專門的工作服。
(2) 把要宰殺的鴕鳥用高壓電棒擊昏,馬上用繩子或鐵釦扣 在鴕鳥腳的2趾的根部,倒吊起來,立即在鴕鳥的第二頸椎切斷 血管放血。 放血至少要3~5分鐘,放出總血量的60%。
(3) 待鴕鳥放完血,不再掙扎,馬上拔毛。拔毛應對倒掛的 鴕鳥從上到下依次拔。要順毛孔的方向拔,尤其是翅和尾部的飛 羽。若翅或尾部大飛羽拔不下來可以不拔。有時翅再從肘關節到 前端連同羽毛一起切下來,經過適當處理亦可作爲工藝品。
當全 部羽毛拔完後,用乾淨水沖洗鳥體,以促進毛孔收縮。
(4) 鴕鳥經過上述處理後,要迅速剝皮。鴕鳥皮的剝離直接 影響鳥皮的儲存、鞣製加工以及鳥皮的質量。
① 開刀線剝皮時,要確定開刀線,即剝離鳥皮的開口線。
第一刀爲主力線,從泄殖腔開始,沿着腹中線直到頸部,從
頸部正下方直到離頭15釐米處,切下頭部。
第二刀從翅膀下面到翅尖中心切開,與腹部刀線相交,以同 樣的方法將刀線延伸至另一側翅膀,稱爲翅膀刀線。
第三刀沿腿的內側切開至跗關節,從跗關節轉人腿的正後方 延伸至踱關節處,按肢趾的樣子在腳趾的腹中線切開。用同樣的 方法切開另一條腿,稱腿部刀線。
② 先剝離鴕鳥的腿皮從跗關節處環形切斷,然後沿開刀 線剝離,這樣剝下兩條腿皮。
沿主刀線往下剝,把翅膀皮剝下
來。
最後把頸皮剝下。
③ 剝皮時要注意,儘可能不用鋒利的刀片去分離連在皮上 的軟組織,最好是鈍性分離,以防皮上有刀傷。難剝的部位(如 翅、胸)要小心用剝皮刀分離,儘可能剔淨皮上的脂肪組織。
還 要注意,皮不要被血和內臟或泥土污染。
(5) 軀幹部的皮剝下後,把鳥體放低,把腿皮和腳皮剝下 來,再把鳥體吊高進行開膛,並獲取有食用價值的內臟和鴕 鳥肉。