番鴨經過長時間的蒸煮而形成的濃縮湯汁就叫做鴨露,製作鴨露的步驟如下:
1,鴨子祛乾淨毛剪乾淨指甲斬成大塊,泡一小會去掉血水。(但別泡太久!)
2第一層用漏盆整齊碼好鴨肉塊,中間和表面切幾塊厚薑片放好,第二層漏盆底下放一個深盤或大碗用來裝滴下來的鴨露(這層不加水),第三層深盤下面放個蒸盤鍋子底部加滿水 (中途不開蓋,水多加一點,要蒸倆小時。)。
3倆小時蒸好開蓋,鴨肉軟嫩噴香。
4不放鹽不加水滴下來的鴨露全都是精華,色澤金黃透亮,口感回味甘甜賊好喝了,趁熱撕下鴨肉吃,再搭配鴨露,那真是享受啊!
這個所謂的鴨露主要成分是水、脂肪、遊離蛋白質、部分氨基酸、呈味核苷酸、少部分礦物質以及極少部分碳水化合物和沒有被破壞殆盡的維生素。
和燉制時間比較久的老鴨湯成分差不多,只不過蒸制的工藝決定了水分彙集比較慢,從而顯得成品不好獲得,這也容易讓大家覺得這個東西比較補