人類的許多發明創造，往往是大自然啓發誘導的結果，酒的出現也是這樣。它經歷了從天然成酒到人工制酒的過程。果實作酒無需人爲參與便可自然成酒，穀物的貯藏不當使其生芽發黴後漸而成酒。它們成酒的條件都由大自然提供，經時間作用而完成。
酒的美好香醇誘惑着人類的好奇與慾望，於是先人們開始努力探索制酒的方法。後隨釀酒、制曲技術的進步發展，夏商時期的釀酒業已初具規模，飲酒之風日益興盛，終致殷商以酒而亡國。
周人借鑑商亡教訓，頒佈《酒誥》以戒酒，但仍不能阻止周人愛酒。爲了維護統治秩序和約束民衆的言行，周人制定了嚴格的飲酒禮儀。這都對春秋戰國時期的酒業發展與社會飲、用酒產生着重要影響。
酒起源於伏羲氏、燧人氏、神農氏所謂“三皇”中最早的伏羲氏，即神話傳說中的遠古時代。最初的酒不是有意製造的，是無意中發現的，由糧食或果品自然發酵而成。具體來說就是把剩飯倒在桑樹林等陰暗潮溼的地方，澱粉就產生了糖化和酒化，客觀上道出了糧食果品鬱積，久蓄則變味成酒。
酒起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始於距今4萬～5萬年前的舊石器時代“新人”階段。當時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，只是機械地簡單重複大自然的自釀過程。
真正稱得上有目的的人工釀酒生產活動，是在人類進入新石器時代、出現了農業之後開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，爾後又有了製作精細的陶製器皿，這才使得釀酒生產成爲可能。根據對出土文物的考證，約在公元前6
000年，美索不達米亞地區就已出現雕刻着啤酒製作方法的粘土板。公元前4
000年，美索不達米亞地區已用大麥、小麥、蜂蜜等製作了16種啤酒。公元前3
000年，該地區已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5
000年－前2
300年，中國仰韶文化時期已出現耕作農具，即出現了農業，這爲穀物釀酒提供了可能。《中國史稿》認爲，仰韶文化時期是穀物釀酒的“萌芽”期。當時是用糵（發芽的穀粒）造酒。公元前2
800年－前2
300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當時已進入盛行期。中國早期釀造的酒多屬於黃酒
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