比食材多2到3倍的油量比較合適,油的容積大於食材的體積,這樣不至於迅速拉低油溫。
一成熱指的是30度,八成熱油溫就是240度。
六成熱的油溫,油麪比較平靜。一些形體較大的又需要外焦裏嫩的菜餚如松鼠魚、糖醋鯉魚等,需要六成熱高溫定型
七成熱或以上的油溫用來二次復炸食物,多半是爲了達到外皮酥脆的目的,迅速給食材帶來金黃色的視覺效果。
八成到九成熱的油溫會從鍋邊冒出青煙,幾乎接近燃點,油煙味特別明顯。甚至油麪上會有明火,一定要關火操作。