配方:幹麻椒50克(青花椒),洋蔥20克、大蒜10克、菜籽油200克、香葉2片、食鹽2克。
做法:
1、先將幹麻椒洗淨,放入到開水中浸泡3分鐘,然後瀝乾水分,風乾後備用。
2、鍋底放入菜籽油,燒到8層熱時,放入洋蔥、大蒜炸香,然後撈出,關火。
3、接着將油溫降到6成熱時,放入麻椒、香葉、桂皮,蓋住鍋蓋,5小時以後,花椒油就做好了。
做花椒油時要掌握的5大竅門:
1、做花椒油時,最好選擇麻椒,不要選擇紅花椒,紅花椒容易導致花椒油苦,不會把握量的人,很難做好。
2、做花椒油用鮮香的麻椒或幹麻椒都是可以的,新鮮麻椒做的花椒油更香更麻,味道會更好。
3、麻椒一定要先用熱水浸泡3分鐘,是爲了完全去除花椒中的雜質和異味。花椒中含有大量的花椒油,浸泡在水中,花椒油是不會揮發,所以大家放心大膽的浸泡。
4、做花椒油時,放入適量的香葉和桂皮,可以使花椒油更香,味道更濃,但量不要過大,否則會使花椒油偏苦。
5、油燒開後,然後再將油溫降到六成熱,才能放入花椒,如果油溫太高,做出來的花椒油的麻味會降低很多。
用料
漢源清溪紅花椒 2斤
菜籽油 2.8~3斤
一次性手套 兩隻
自制漢源花椒油(特麻)的做法步驟
步驟 1
將兩斤新鮮漢源清溪貢椒紅花椒倒在一個大的容器裏,本人是直接倒在30cm口徑的鍋中,鍋口徑比較大,便於下一步步驟。在這裏我沒有清洗花椒,因爲花椒普遍長於農村,農村植被多,沒有太多灰塵,如果需要清洗,建議清洗後平攤在簸箕裏,自然風乾,不要暴曬。
步驟 2
而後用兩個一次性手套,因爲這個花椒很麻,所以用兩個不會讓手有麻感。就這樣不停的揉搓,讓花椒的麻蕾破開,差不多每個花椒表面都有一層花椒油時,這個時候花椒的麻味越來越濃即可。
步驟 3
再起一口鍋,倒入2.8~3斤的菜籽油,菜籽油和花椒的比例是1:0.7,一定要按照這個比例,纔會更麻更香。把油燒至泡沫散去,有青煙冒時,即可關火,讓油稍微退一下熱,大概兩三分鐘左右的樣子。在燒油這個過程中,也可繼續搓花椒,花椒表面油越多,做出來越麻。
步驟 4
把退熱的油倒在花椒上面,切忌一次倒完,因爲油會噴出來,差不多倒三分之一後,暫停幾秒,再繼續倒。倒完後用乾淨無水的廚具攪拌一下,讓其均勻受熱。
步驟 5
油沒有繼續沸騰時,把鍋蓋蓋上(不讓花椒油的香味飄走),不要過早蓋蓋子,因爲花椒有水分,讓油把花椒的水分榨乾後,爲了長期儲存,也就是沒有沸騰時,再蓋蓋子。
步驟 6
待花椒油完全冷卻,即可裝瓶。這個時候嘗一下已經非常麻了,要想更麻,就繼續蓋上蓋子泡幾天,直到達到你的理想程度。
步驟 7
把炸後的花椒這樣過濾,千萬不要扔,我是裝在一個乾淨的玻璃容器,之後炒菜直接用即可。也可以曬乾再儲存,反正三伏天最不缺的是太陽。 最近正值做豆瓣醬,也可用這些花椒做豆瓣醬。
1、準備材料,先將生薑去皮拍開,大蒜切成薄片,蔥白拍開。
2、熱油,將砂鍋置於火上,放入色拉油燒至六七成熱,這個溫度沒有生油味,可以先放一顆花椒進去試試油溫,看花淑是否變黑。如變黑色表示油溫過高,如色正常就將花淑全部放入。
3、煎炸,等油溫合適時,就將花椒全部放入鍋中煎炸,同時加入生薑、大蒜、蔥白(想要純粹的花椒油,可以不加這些輔料)。把火調小,慢慢熬花椒,加入花椒煎炸後,會開始變色。在熬的過程中,可以將蔥薑蒜撿出不要,以免炸糊了,導致油串了糊味。
4、去渣,花椒色澤變深後就關火,把花椒撈出來,不要熬得花椒變成黑炭,花椒油就不好吃了。在鍋中晾涼後再裝瓶即可。做菜時或者涼拌菜時,加上花椒油,氣味更香,味道也更好。
5、裝瓶,在鍋中晾涼後,即可裝瓶。很多人家中可能沒有漏斗,但是一定會有可樂瓶等類似的塑料瓶,用這種瓶子剪出上半截即可當漏斗使用,油溫已涼,也不怕燙壞瓶子。