什麼是果蔬甜味物質

糖及其衍生物糖醇類物質是構成果品甜味的主要物質，一 些氨基酸、胺等非糖物質也具有甜昧。

蔗糖、果糖、葡萄糖是果 品中主要的糖類物質，此外還含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖， 以及山梨醇、甘露醇和木糖醇等。果糖和 葡萄糖是還原糖，蔗糖是雙糖，水解產物稱作轉化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品質，根據果實成熟期所含主要 糖類成分，可將果蔬分成3種類型：蔗糖型，如桃、香蕉、柑 橘、甜瓜、胡蘿蔔等葡萄糖型，如櫻桃、梅子、甘藍、番茄 果糖型，如蘋果、梨、西瓜。