鹼面的PH值大約為10。
鹼面主要成分是碳酸鈉,質地較粗糙。因顏色相似,所以區分方法主要通過手搓的質感。在用傳統麪粉發麪中用於中和多餘的酸性。
鹼的用量要適當,過少稱為“鹼小”,則面死而發酸過多稱為“鹼大”,則開花而色黃。用活性酵母發麪則基本不用鹼中和。