由於油脂種類不同,沸點也不完全一樣。温油鍋即三四成熱,油温70—80度,為油麪平靜,無青煙,無響聲。
熱油鍋即五六成熱,油温110—170度,油表面無青煙,四周向中間翻動。
旺油鍋即七八成熱,油温180—220度,油麪有青煙、平靜,用手勺攪動時有響聲。