魚湯變白是因大火高温形成的,大火迅速把魚肉中的蛋白質催化到湯裏,湯立刻變濃變白,這時如果把火變小,使湯裏的蛋白質凝固下沉,湯會逐漸變清,我們把白湯稱為濃鮮湯,而把小火久煮變清的湯叫做高湯,一般濃鮮湯是直接飲用的,而高湯則是拌其它食材用的。