可考歷史中，酵子最早出現於兩宋時期。到了元代，民間已經掌握了鹼酵子的發麪方法，具體來説，將酵子、鹽、鹼加温水調勻後，摻入麪粉之中，和成麪糰。第二天，再繼續摻入麪粉，揉勻後做型，即可入籠蒸制。利用鹼的鹼性中和酵子帶給麪糰的酸，使得蒸製出的饅頭更加可口。至此時，饅頭的製作工藝已經基本與現在無異。
具體做法是盆裏倒入兩杯温水，大約有500g左右，然後加入酵母粉攪拌均勻，家裏有醪糟的話，也可以用醪糟，加的酵母粉大約有8g左右，再加入玉米麪攪拌均勻，這裏用玉米麪而不用白麪的原因是白麪幹了以後，泡的時候用時比較長，而玉米麪稍微泡下就可以化開，攪成稍微稠一點的糊狀，攪好後用保鮮膜封住讓它發酵。
不管是機械揉麪還是手揉麪的場合時，鹽會抑制酵母發酵，所以不要直接與酵母混合。
混合材料的時候，如果時間長時間停留在混合的麪粉中，會奪走發酵時必要的水分。我們都知道酵母粉是需要在水中溶解，然後加到麪粉中，這時候沖泡酵母的水也是有很大講究的，一般温度不能太高。
製作老酵子，首先要做曲，曲的製作一定要求是在每年的三伏節氣內，採用自然界中自有的應季材料，按照一定的流程自然發酵而成。
作曲
時間：三伏節氣內
材料：面瓜、麪粉、檾麻、高粱葉
1、第一步：準備好材料
1）包裝材料：檾麻葉、高粱葉、檾麻莖皮（做繩子）
2)準備無添加麪粉
3） 準備面瓜——酵母菌來源
根據自己喜歡選擇是否去皮（去掉皮後，顏色淡）、去瓤。
2、第二步，製作曲面團
（1）將麪粉與面瓜混合揉搓成麪糰，發酵醒面，讓麪糰不斷瓷實
注意：面瓜含水量很高，要不斷加麪粉至麪糰足夠瓷實（硬）之後，靜置發酵，酵母菌活動會產生水分，約1小時後，麪糰變得鬆軟甚至有水分浸出，繼續添加麪粉讓麪糰瓷實，如此反覆2-3次後進入下一步。
（2）包裹再發酵。
將麪糰分割成拳頭大小的麪糰。
用檾麻葉包裹裏層3層，再用高粱葉纏繞3-5層，用檾麻繩捆綁。（這樣，一來留出麪糰發酵增長空間，二來用植物材料包裹透氣性好，三葉片上也有自然的酵母菌幫助麪糰發酵）
（3）將做好的曲，掛到通風陰涼處繼續發酵，並晾乾備用。
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