開酥油酥擦透要到什麼程度
開酥,是製作酥皮點心的關鍵。開酥後的麪糰經過烘烤蓬起,層次間的油脂融化,薄薄的酥皮向上生長、層層分離,形成一碰即碎的酥鬆。一般來説,麪糰和酥油的比例在4:1到3:1之間。
步驟1:水油麪團
製作酥皮點心的麪糰由水油麪團和油酥麪糰做成。以500克麪粉為例,和水油麪需要加入225克清水和100克油脂,拌和成葡萄面,然後揉製成麪糰
步驟 2:油酥麪糰
麪粉500克,加入250克油脂拌和,然後用手掌一層層地向前推擦,反覆擦透、擦潤,至無白粉粒,油脂與麪粉充分黏結成團為止
步驟 3:酥皮做法
水油麪劑包住油酥面劑,按扁擀成牛舌狀,由外向內捲成圓筒,再按扁,兩頭向中間疊成三層,擀圓就可以包餡成形了
步驟 4:麪糰用量
油酥面使用量應為水油麪的50%~60%。油酥過多,容易露酥破皮水油麪過多,則酥性不佳
步驟 5:温度和時間