炸蒜蓉切忌高油温下鍋炸,高温油炸蒜米很快就會發黃焦掉,從而產生苦味。下鍋時的油温保持在四五成熱最好,具體的識別辦法可以用一根筷子插入油鍋裏,筷子周圍有細小的氣泡產生。
蠔油和生抽這一類的調料,經過高油温長時間的炸制,會有苦味和黑色沉澱物的產生。所以,調料要在蒜蓉出鍋稍微冷卻後再加入。