陝西刀削麪滷子絕密配方

刀削麪的滷子也稱澆頭，有番茄醬、肉炸醬、肉滷、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，分享一款肉滷的做法。

1、排酸五花肉300克，去皮，把肥肉切成0.5釐米見方的丁，瘦肉切成1釐米見方塊待用，肥肉炸出豬油。

2、做香油。把煉好的豬油再加50克菜籽油倒入炒鍋上火，加熱後，加入香葉1克、花椒2克、大料2克、白寇1克、肉寇1克、香果1克等用一半炸出香味。

3、炒紅油。把炒勺裏的料渣撈乾淨，香油燒熱，加入豆瓣醬炒出紅油香味後，下薑末5克炒勻，再加入葱末和蒜末共5克炒出香味，然後加入料酒3克老抽生抽適量2克老陳醋和5克雞精。

4、做肉滷。炒勺裏紅油豆瓣醬不動，再上火，加入700克高湯燒開，加入鹽5克，再下入剩餘的香辛料料包，大火燒開，小火煮半小時既可。

陝西刀削麪比較有名的滷子就大塊肉臊子。豬精肉切稍大的塊，過水清洗後，比炒菜多一些的油燒熱葱薑蒜沫爆鍋，下肉塊炒至變色加料酒燉肉料繼續大火炒，燒約十幾分後加各種調料即可。所有調料都要重一些，按正常調面時加的肉臊子口輕一些的人就不需要加其它調料了。