糟卤四宝的吊糟是什么意思

“吊糟”顾名思义，是将糟泥装袋吊起，沥出卤汁的操作方法。

吊出的糟卤再滤至清澈，即可浸泡熟食成糟货。具体做法是先将食材白灼至熟，凉透后浸没于盛放糟卤汁的钵中，几样食材或几味糟制卤菜拼合即成目前饭店里供应的“糟钵头”，当然是冷菜。过去本帮菜馆如“老正兴”、“德兴馆”制作的“糟钵头”是热汤菜，食材主要是猪下水，如心、肺、肚、肝、爪、耳等物。

各料分别清洗去异味洗净后切成条块，除肝外全部放入大锅炖焖至酥透，另取砂锅加入白汤，放入 酥的各料及生猪肝片、冬笋片、油豆腐，用旺火煮沸，烹酒，调味，淋入糟卤，撒入青蒜叶段，再沸，离火分盛钵内，制成的“糟钵头”尚未入口，已闻糟香，酥软、醇厚、味浓、香郁，连汤带料同时咬嚼，令人欲罢不能。