澄面因为没有了面筋所以捏不住了。
澄面是通过活好的面水洗得出的沉积物,里面有淀粉等物质,但面筋洗出去另有他用,沉淀物晾干就是澄粉,澄粉没了面筋就你捏不到一块了。
澄粉的用途很多,比如做需要透明的面食,比如水晶虾包,但是活水晶面要在澄粉里少放一些高筋粉,这样蒸出来的就是透明的水晶虾饺。