羊头肉发绿什么原因

羊肉已经变质了。

出现发黄、发绿色，则表明这样的羊肉已风化或变质，用后会对身体健康造成不利影响，最好别买。应该已经发生霉变了，还是尽快处理掉，不要食用。

肉类腐败可分为以下四个阶段。

尸僵阶段：刚屠宰不久的猪肉蛋白质会凝固，肌纤维变硬，其硬度是原来的10～40倍。此时的猪肉不易烧烂，吃口既不香也不鲜，也不利于消化吸收。

后熟阶段：肉尸内的糖原继续分解，氨基酸、肽类等风味物质不断形成，肌肉纤维间的液体渗回肌浆，肉质变得有弹性。烧煮加工此阶段猪肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收。

自溶阶段：肉尸组织中的酶继续发挥作用，不断分解蛋白质、脂肪，使肉呈酸性，并通过发酵，使肉尸香味逐渐消失，质量明显下降，但还是可以食用的。

腐败阶段：蛋白质等进一步被分解，加上细菌繁殖，使肉尸发黏、发绿，产生腐胺、尸胺、硫化氢、粪臭素等臭味物质，这些特征显示该肉已腐败变质，可使人中毒，这时的猪肉已经不能再吃了。