120-150℃,吸湿性较强,有甜味,当加热到90-100℃时,即发生分解。在饴糖的组成中,由于含有一定数量的糊精,在烹制中,随着加热温度的升高而呈现不同的颜色,即由浅黄——棕黄——红黄——酱黄——焦黑。
随着温度的升高,糖发生脱水和降解的过程,当温度达到180℃以上时,反应加剧并开始褐变,又称美拉德反应,褐变反应称为焦糖化。