麵粉含水量不同加水量也不同,鮮麵條配方:高筋麵粉95斤、澱粉5斤、鹽0.3-0.5斤、筋力源0.5斤、香蘭素5-10克、水30-35斤。
工藝:將麵粉、澱粉、筋力源幹拌均勻,將鹽、香蘭素加入和麵水溶解,然後攪拌加入混合好的麵粉中,將和好的絮狀麵糰放入壓面機即可軋鮮麵條。
依麵粉很乾,加水35斤計算,含水量:
35/(95+5+0.3+0.5+35)=25.8%
這個不是很嚴格,溼面有軟硬之分,軟體比硬麵含水分多,一般來講,一斤乾麵可以壓出1.5斤麵條,反過來,一斤溼面可以出六兩多幹面。