復蒸是讓大米澱粉再進行1次熟化過程,使其表面進一步糊化,然後再烘乾,才能保證成品的糊湯率很低,米粉表面光滑、韌性好、咬勁足。
復蒸一般都採用高壓復蒸櫃,櫃內蒸汽的溫度超過100℃,高溫、高壓可以縮短蒸粉時間(105℃/5分鐘),這樣可大大提高米粉質量,米粉蒸1分鐘以上才能殺滅在表層的大腸桿菌以及其他菌類。是為了殺滅細菌的,保障食品安全的。