做鮮魚用冷水還是熱水

一般情況下，煮魚是可以開水下鍋也可以冷水下鍋的，只是在口味上有所偏差。

冷水下鍋的魚的腥味會很重，鮮魚質地細嫩，開水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫，蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態完整同時，魚表面蛋白質凝固後，孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外溢，可最大限度地保持魚的營養價值和鮮美滋味。如果用冷水下鍋，隨著水溫的逐步升高，魚肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，影響菜餚的質量和風味。