因為不同品種的番茄，酸甜度不一樣，糖酸比在5.0--6.8之間的番茄品種，在味道方面當然就有著明顯的差異。
農村人自己種的番茄數量不多，自己根本不會花時間、精力去培育番茄苗，都是在趕圩的時候順手買一把番茄苗。根本不知道番茄苗是哪一個品種。遇到好的番茄品種，自然成熟的番茄，味道特別酸甜可口，遇到不是很好的品種，當然就顯得比較酸一些啦。
番茄中的酸性成分主要是檸檬酸和蘋果酸，這兩種酸都屬於弱酸，這意味著，它們在水中會“有所保留”，不會一下釋放出全部的氫離子，而氫離子正是酸味的根本來源。
一定溫度範圍內，氫離子的結合與釋放處於動態平衡，那要怎樣才會釋放得更多呢
升高溫度就是一種途徑。熱熱的番茄湯中有更多的氫離子得到釋放。而且番茄被切開煮爛，原本緩衝和束縛酸味的物質結構也被破壞了，酸性物質得以解放。
番茄有許多營養價值，其酸味對人體有著非常多的益處。番茄體內的有機酸和蛋白質能起到利尿、助消化和抑制多種細菌的作用。番茄的酸味中除了含有檸檬酸、蘋果酸外，還含有乳酸等，能消除導致人體產生疲勞的物質，這也是為什麼食用番茄之後，會感覺有些神清氣爽的原因。此外，番茄的酸味能促進胃液分泌，幫助消化蛋白質。
關於番茄的酸味，有人發現明明生吃的時候不是很酸，但是將番茄煮熟之後，酸味更加重了。
其實這主要與番茄內含有果膠元有關，果膠元是種膠狀物質，對水的溶解度不大，因此果膠元中的有機酸溶到果汁中的數量不多，酸味也不顯著。但是當番茄煮熟以後，果膠元就變成了溶解於水的果膠，有機酸也就有機可乘，跑到水裡，所以番茄熟吃比生吃顯得更酸些。另外，果膠元在鹽水中的溶解度更大，因此，煮番茄時，如果先放鹽，酸味會更加濃烈。
還有一個原因是番茄內含有一種對酸性物質起緩衝作用的蛋白質，蛋白質受熱會凝固，鹽卻能使蛋白質發生沉澱，這樣就使它失去了緩衝作用，從而增加了番茄的酸性。
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