肉類中的主要鮮味物質是什麼

丁二酸及其鈉鹽

丁二酸，在鳥肉、獸肉中有少量存在，在貝類中含量最高，是貝類鮮味的主要成分

肌酐酸

肌酐酸多存在於魚肉和雞肉中，特別是雞肉的鮮味主要來自於肌酐酸（雞精不是，雞精是穀氨酸鈉和和核苷酸的混合物），我們常用雞肉來熬高湯，目的也是提取雞肉中的肌酐酸。。