三四成最好
最佳油溫是120-160度。油溫在三到四城熱時是最佳,要想肉絲上漿後不粘鍋,就在上完漿後再打入少許油就不沾鍋了。
油溫在100-140℃之間,鍋中的油看起來沒有變化,沒有冒煙,也沒有氣泡。把手放在油的上方,會感受到微微的熱氣,把木筷子下鍋測試,也不會有氣泡產生。這個時候的油溫適合滑炒,比如炒牛肉時,牛肉這個時候下鍋滑炒,不容易粘連在一起,還能保持食材的鮮嫩