藕夾用低筋麪粉。低筋面粉有韌性,但是不夠酥脆。所以用麪粉和澱粉混合改善,麪粉和澱粉的比例爲2:1,最好再加入一個雞蛋,用這樣的麪糊炸出來的藕片外皮會起酥,吃起來就是外酥裏嫩的。
澱粉有很強的吸附性,將麪粉和澱粉混合在一起,能防止藕夾走潮,這樣就能使藕夾吃着更脆。