十大烹飪原理
1、肉類食材不要反覆冰凍、融化
2、炒菜時不小心鹽放多了加點糖
3、想吃蛋炒飯時要多加一勺油
4、肉要鮮嫩，一定要提前醃製
5、魚湯要奶白，提前煎一下
6、大蒜炒一下，可以代替味精
7、炒蔬菜，最好用“葷油”
8、酒是做葷菜的好幫手
9、刀工沒有那麼重要
10、做菜一定要會搭配
十個烹飪原理如下
一、炒青菜的原理，必須猛火快炒，快斷生時馬上出鍋，裝盤上桌後火候剛剛好，賣相好看！口感脆嫩！若是是火候小，青菜易出大量的水分，就變成了煮菜了，怎麼能好吃！再者加熱時間長，青菜含有葉綠素會變成脫鎂葉綠素，變黃變黑了！
二、肉類變嫩的原理
肉類要嫩，大部分可以通過醃製補水。先給鹽增強蛋白質吸水性，然後給水、調味攪拌上勁起膠。而且醃漬比在烹飪時才加調料更易入味，肉片一般十幾分鍾，雞翅整雞等大而厚的食材需要8-24小時。或者是上漿，澱粉漿相當於一層保護膜，能減少肉類遇高遇揮發掉的汁水。
三、餡料的基本原理
比如餃子餡，大部分人應該是先先打水後調味的，我認爲此方法有明顯的缺點，首先是吃不了多少水，其次調好的肉餡過一會就泄水了，再者是彈性不足。
四、蒸菜的原理
做魚的時候魚肚裏的黑膜，必須要清洗乾淨，而像黑魚、泥鰍、鮎魚等外表有黏液的魚，建議用70~80度的熱水，加點白醋燙個10來秒， 魚外表黏液會變白，洗乾淨再烹製。蒸菜，包括蒸魚海鮮等，講究水寬、火旺、蒸汽足。蒸菜是以水蒸氣作爲介質進行熱傳導的水汽循環越快，傳遞熱量越均勻。反之而若是水蒸氣不夠，火力不旺，這樣熱量可能只集中於某一部分，蒸出來的食物可能某些部位過熟，有些地方夾生。
五、調料的妙用原理
1、糖，放多了是異端，掌握好量根本吃不出甜味，而是作爲味引，激發出足以挑撥你味蕾的口感。
2、鹽，放的多少決定了一道菜的生死，沒有把握時，炒菜的一定要少放鹽，畢竟淡了補救再放鹽調味，而做鹹了加水菜就沒法吃了。而且絕大部分的菜都在臨近出鍋前纔可以加鹽和醋這兩味，因爲過早的放，不單影響口感，而去讓菜變得難看。
3、花椒。如果只追求菜品的麻味，我會冷油下鍋，或在食材下鍋後在放花椒。原因是花椒隨着鍋裏溫度的升高，會慢慢的把麻味完全釋放出來。缺點就是隻有麻味，沒有花椒的香味。
注重追求菜品的麻香味，我會熱油下鍋，最先下花椒爆鍋，幾秒鐘花椒的香味撲鼻而來，立即下其它的調味品，動作要快，避免花椒炸糊了。
4、蒜蓉，炸蒜的時，切碎的蒜末要先用水清洗一遍，控幹水分再炸，可以去除蒜汁的苦澀味 ，又不容易糊。
5、蔥油。專業廚師炒菜必用，有些素菜出鍋之前淋入蔥油能有質的提升，還適用於涼拌菜、拌麪、煮麪和調餡烹飪過程，可以起到非常好的
6、蝦油。剝蝦仁剩的蝦頭不要扔，鍋裏熱油放蝦頭小火慢煎，一邊用鍋鏟把蝦頭的裏的蝦腦按壓出來，最後漏網把蝦油過濾出來，沉澱出沙子，後續用蝦油炒菜、 炒麪、燉湯格外鮮。
7、蠔油。蠔油在好多素菜的處理上，幾乎可以替味精雞精，而且有那股特別“鮮”味。此外，蠔油是需要冷藏的。
7、豬油。遭到很多吐槽，認爲不健康，我倒是覺得比其他任何的大豆油，以及色拉油炒出來的菜，都要香。
8、酒。料酒是去腥的好幫手！但是使用時需要注意兩點：
一是料酒要'烹”，即鍋要熱，能瞬間使酒的味道激發出來，而不是料酒倒進去之後跟加了涼水一樣，鍋中沒有一點反應。
六、鐵鍋不粘鍋的原理
熱鍋涼油，鍋燒熱了冒青煙再放油，炙好鍋以後把熱油倒出，重新加油炒菜不粘鍋。原理是鐵鍋加熱到200℃，發生萊頓弗洛斯反應，就行成了一
七、湯鮮的原理
我指的是的平常湯類，不外乎來自這四種東西——筍、肉、味精、菇類。這也是我經常做的幾道，極其方便
八、焯水的原理
需要焯水的青菜一定要水開以後，再放進去青菜，要不就成了煮青菜了，水開以後放點油、 鹽，青菜更翠綠。在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水
九、油炸原理
油炸的時候，澱粉麪粉和少許泡打粉加啤酒的麪糊炸，出來更酥脆！油熱以後再下裹了麪糊的食材，保證下鍋定型
十、其它方面原理
煎完雞蛋時，可以煎的老一點，兩面都有稍焦的邊最好。
烹飪的基本原理：色
1、調和色的組合
調和色的組合效果是統一協調，優美柔和，簡樸素雅。但由於色彩之間具有更多的共同因素，所以對比較弱，容易產生同化作用。在面積相當的情況下，兩色差別都較模糊，造成平淡單調，缺乏力量的弱點。
在過於調和的色彩組合中，以對比色作爲點綴，形成局部小對比，這是增強色彩活力的有效辦法也可以用適當的色線勾出輪廓，以增加對比因素，加以補救。
2、對比色的組合
如果調和色以柔美統一見長，那麼對比色的組合則以矛盾對立爲特點，以鮮明的對照，濃郁的氣氛，強烈的刺而獲得獨特的效果。這是調和色所辦不到的。正因爲如此，又易因對比強烈而刺激過度，甚至使人感到昏眩、煩躁，這又是它遜於調和色組合之處。
烹飪的基本原理：香
調香原理是從化學和物理的角度出發，來分析烹飪工藝中使菜餚麪點生香的原理。其中包括吸附、滲透、溶解、揮發等。
氣味可以揮發自不必贅述。爲什麼調香原理中還有滲透、溶解現象呢?這是因爲脂肪是香味物質特好的粘結物，而絕大部分香味物質是親脂性的。香味物質的揮發分子與脂肪結合被吸着水同油脂一樣也有這種性質，不過性質較弱，且只能吸着親水性的香味分子。由於油脂和水可以滲透，那些隨着的香味物質自可以跟着滲透了。濃度大的香味油質和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物質具有溶解性質了。
1、揮發
有些食物(如水果)，在常溫下其香味成分能不斷揮發，又如小麻油，常溫下能揮發強烈的香氣。將這些食物或香料置於菜點中，自能增加菜點的香味。如在涼拌制中加入小麻油，在熱菜、湯菜中淋入小麻油，都是利用香料的揮發原理。
又如在涼菜中拌入醋，在熱菜出鍋前滴入醋，使醋分子揮發於空氣中，也是利用揮發原理，使菜餚發出酸香味。
在'水煮牛肉'這款菜中，起鍋裝碗後，將碎幹辣椒、花椒撒在牛肉上，然後再取燒熱的熱油，淋在幹辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用揮發原理。
2、吸附
香料中的髮香成分在熱烹過程中，有濃烈的香氣分子揮發出來，這時如果用油脂將其吸附，然後用這種油脂去烹調菜料，會使菜點具有香氣。這種香氣在裝盤後，不斷揮發，另外通過口腔咀嚼，一部分香氣則通過口腔內部達到鼻腔，從而被感知。
炒菜時，鍋熱後下油少許，油冒煙後投入蔥、蒜。蔥蒜在高溫油中，內部香氣分子揮發，大部分飄散在廚房空氣中，另一部分則被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品嚐時，除嗅到不斷揮發出的香氣(其中包括蔥、蒜香)外，通過口腔咀嚼，再一次從鼻咽呼氣時，感覺到蔥、蒜香氣和食物的原香味。
熏製菜餚時，將糖、鋸末、花生殼、香樹葉等作爲薰料，加溫使薰料冒濃煙，這濃煙將原料熏製，其中大部分濃煙散發於廚房空氣中，只有少部分被吸附中原料表面。這些被原料吸附的薰料香氣，然後再緩慢地發於盤子上空，另外在咀嚼時有些香氣分子，再度被鼻腔感知其煙香味。
烹飪的基本原理：味
在烹調過程中，當兩種能上能下的原料調在一起時，各自的性質要發生變化，最後各自體現出一種新味，這種新味有三種情況。
一種表現爲調和的結果，也就是它們之中至少有一種原料本味，比以前有改善，或者都有改善。例如'黴乾菜燒肉'，'青菜燒豆腐'。這是人們希求的。
另一種表現爲變化不大，也就是它們相處以後，各自的本味在搭配成菜與單獨成菜無大區別，例如豆腐燒腐竹，茭白炒筍片，土豆燒板栗。這種情況，看來是多此一舉，但如果認爲從營養的搭配，或從色彩的搭配有好處的話，那麼這仍然是可取的。例如紅蘿蔔絲共炒。
最後一種搭配，其結果並不令人滿意，存在有串味的情況，例如羊肉炒蝦仁肥腸燒鯽魚。這是人們所不企求的。
中國烹飪原料的搭配，講究在烹調過程中相配，着眼於味的調和，表現爲味的和諧之美。這是中國烹飪的獨到之處。
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