菜刀80cr比40cr材質快。80cr是鉻合金鋼,含碳量大於40cr,含碳量爲0.8%,屬於高碳含量,硬度強度高,綜合機械性能好,加工的菜刀不僅刀口鋒利,用力切骨頭也很容易,刀口也不裂。40cr是鉻合金鋼,含碳量爲中碳含量,含碳0.4%,硬度強度較高,加工的菜刀刀口較鋒利,但比80cr低。