全麥吐司頂部塌陷怎麼回事

全麥吐司塌陷有可能是筋性不夠，高筋粉比例過少造成的。製作全麥麪包通常摻雜一半以上的高筋粉作爲麪包發酵的骨架

全麥粉筋性小，而且裏面的麥麩成分會破壞麪筋的形成，所以，當高筋粉比例不夠時，麪筋韌性不夠，麪包經過烘烤，內部氣體穿破了筋膜從而使麪包塌陷。

因爲你的麪糰發酵過度了建議：在初次發酵的時候，以麪糰漲大2倍左右，手指按壓下去反彈緩慢但不會引起周邊塌陷爲宜在整形後的第二次發酵過程中，以麪包胚漲大2倍爲宜，並注意發酵時間和環境溫度，按照你選擇的麪包方子進行。

一般溫度高了就容易導致發酵過度，成品就會容易塌下去，而且口感發酸。另外，如果整形手法不當，麪包胚揉得不均勻，也會引起麪包成品的部分塌陷或者變形