放陰涼處保存。澆頭可分爲兩種。一種是事先做好的菜,傳統的有燜肉、炒素,荷包蛋、雪菜肉絲等等,一般的麪館總有十來種。
另一種是現炒,下面的同時,由炒菜師傅烹製,傳統有的鱔糊、肉絲、蝦仁等等。一般現炒的比事先做好的要貴一些。按照放法,澆頭可分爲三種:蓋澆、過橋、雙澆。